България, която даде на света киселото мляко

В България йогуртът е навсякъде. С него поливат фалафелите и мусаката, а кофичките са строени в хладилните витрини на супермаркетите – така Мадхви Рамани от ВВС разказва за страната като кулинарна дестинация в началото на българското председателство.

Киселото мляко е основата за традиционни българския ястия като таратора или салатата снежанка. Хората го пият по улиците и си хапват тиквички с йогурт в заведенията, пише тя.

"Слагаме кисело мляко на всичко", разказва софиянецът Никола Стойков, който яде по три кофички на ден. Една сутрин, една за междинна закуска през деня и една вечер преди лягане. 

Киселото мляко има дълга история. Българите настояват, че е случайно открито тук преди 4000 години, когато номади са минавали през тези земи. Те носели млякото в кожени мехове и така се е създала среда бактериите да се развиват и да започне ферментация, чийто продукт е киселото мляко. Йогуртът може да е бил открит на различни места, а началото вероятно е в Близкия изток и Централна Азия.

Елица Стоилова, асистент по етнология в Пловдивския университет, потвърждава, че киселото мляко е било част от диетата на хората на Балканите в продължение на векове. "Наистина, Балканите са едно от многото места по света, които имат специфичната бактерия и температури, нужни за естественото производство на кисело мляко", разказва Стоилова.

Когато и където и да е открито, България играе основна роля в популяризирането на киселото мляко на Запад и превръщането му в комерсиалния продукт, който познаваме днес.
Именно български учен първи открива тайната на киселото мляко. Скоро след сватбата си през 1904 година д-р

Стамен Григоров се връща от Трън в медицинския университет в Женева, където учи. Той донесъл традиционен глинен съд - рукатка, с домашно кисело мляко.

Година по-късно изолира основната бактерия, която причинява ферментацията на млякото и го превръща в познатия кисел продукт. Микроорганизмът е познат като lactobacillus bulgaricus и завинаги свързва българската нация с киселото мляко.

А в чест на Григоров в родното му село Студен Извор се намира единственият музей на киселото мляко в света.

На запад йогуртът по-често се свързва с Турция или Гърция, но през 20-те и 30-те години на миналия век научната общност насочва погледа си към българското кисело мляко благодарение на труда на Григоров. Неговата работа е била забелязана от руския биолог и нобелов лауреат Иля Мечников. В научен труд от 1908 г. той вижда пряка връзка между дълголетието на българските селяни и консумацията на кисело мляко.

И наистина, Родопите са сред местата с най-много столетници в Европа. Идеята, че киселото мляко удължава живота, предизвиква здравословна мания във Франция, Швейцария, Германия, Испания и Великобритания.

Но новото търсене за българското кисело мляко фундаментално променя продукта. В миналото киселото мляко е правено у дома, от домакините. Когато учените и производителите поемат контрол над процеса, въвеждат стриктни мерки, специално оборудване и "чисти култури", които изключват всякакви други закваски, естествено намиращи се в домашното мляко. Производството в по-голям мащаб, в страни, където бактерията не вирее толкова добре, налага използването на сухи закваски.

"Традиционните кисели млека са били правени с различни видове сурово мляко като биволско и овче, в зависимост от района и сезона. В днешни дни свързваме продукта с кравето мляко, което е резултат от индустриализацията на производството", обяснява Елица Стоилова.

В България обаче много хора продължават с традицията за домашно производство на кисело мляко.

Национализацията на млечната индустрия през 1949 г. довежда до още промени. Киселото мляко става национална икона, отличаваща българите от останалите страни от Съветския блок. Но тъй като се заквасва различно в различни райони и домакинства, да не говорим за чуждестранното производство, държавата се заема със създаването на един "автентичен" български продукт.

Микробиолози обикалят страната, събират проби от домашния продукт и после провеждат експерименти, за да изолират най-полезните свойства, както и да подобрят вкуса.

Така се ражда новото, официално българско кисело мляко, което държавата патентова, рекламира и изнася. И до ден днешен държавната LB Bulgaricum продължава да държи лиценза и да продава закваски на страни като Япония и Южна Корея, където непознатият преди 35 години продукт сега е изключително популярен. Заради климата и невъзможността на бактерията да оживее в друга среда тези страни трябва постоянно да внасят стартовата култура, за да продължи производството на кисело мляко.

След смъртта на Мечников и краха на комунизма през 1989 г. България губи основния си канал за реклама, което обяснява защо днес киселото мляко вече не е толкова популярно в Европа. Но традицията продължава и сега се наблюдава възраждане на малките, местни производства.

Затова авторът на ВВС се отправя към мандра извън София, където технолог на „Хармоника“, която работи само с биосертифицирано мляко, й показва процеса на производство. Пастьоризация, охлаждане, добавяне на закваската и ферментация.

За изненада на за авторката вкусът е различен от този, с което е свикнала – кисело, плътно и не толкова еднородно като промишленото, заради нехомогенизираното мляко.

"Автентичността на българското кисело мляко се крие в неговото разнообразие, не в стандартизирания продукт“, пише тя.